L-eks chef tal-Laundry Franċiż Grant Achatz kien fil-quċċata tal-karriera impossibbli żagħżugħa u impossibbliment glorjuża tiegħu - chef rebbieħ tal-premju James Beard u sid tal-aqwa restorant tan-nazzjon, Alinea ta 'Chicago - meta dak iż-żmien ta' 33 sena ġie djanjostikat bi fatali. kanċer orali li qerdulu l-blalen tat-togħma u deher lest li jneħħilu ħajtu wkoll.



Imma impossibbli hija biss kelma, speċjalment għal Nick Kokonas, l-aqwa ħabib u sieħeb fin-negozju ta’ Achatz f’Alinea, ristorant li ismu jfisser ferrovija ġdida ta’ ħsieb. Alinea nbniet fuq l-idea li tkisser il-barrieri, tneħħi l-bini tal-platti u tgħaqqadhom mill-ġdid f'esperjenzi ġodda intriganti - foie gras imfarrak bil-fjuri, qaqoċċ braised bit-tartuf likwidu. Ir-rivista Gourmet idlek lir-restorant bħala l-aqwa fl-Amerika fl-2006.

Id-dijanjosi tal-kanċer ta 'Achatz waslet inqas minn sena wara. Il-pronjosi kienet skura u l-għażliet ta 'trattament orribbli. Beethoven u rakkonti oħra ta’ kompożituri neqsin mis-smigħ u artisti għomja apparti, x’tip ta’ chef jikkontempla t-tneħħija ta’ ilsienu b’xi ħaġa li toqrob il-kalma? Achatz kien qatgħu qalbhom meta Kokonas kaxkru lejn l-Università ta 'Chicago, fejn it-tobba, qal, kellhom ħarsa ġdida ta' ħsieb. Kien vjaġġ li salva l-ħajja ta 'Achatz.





Illum, Alinea qed tiffjorixxi. Achatz u Kokonas qed jiftħu ristorant ġdid u sala tal-cocktails f’Chicago aktar tard din ir-rebbiegħa, u se jmorru lura lejn San Francisco il-ġimgħa d-dieħla, f’nofs tour ta’ ktieb għall-memorji tagħhom, Life, on the Line.

Mhijiex biss l-istorja ta’ ristorant ta’ l-aktar avvanzata, mimlijin b’dehriet minn kulħadd minn Thomas Keller ta’ The French Laundry sa chef mercurial ta’ Chicago Charlie Trotter u Ferran Adria ta’ fama ta’ El Bulli ta’ Spanja. U mhux biss rakkont ta’ ħbiberija u familja, għalkemm il-qarrejja se jħobbu jiskopru li ismu iġorr it-tifel iż-żgħir ta’ Achatz. Huwa page-turner imbattjar u s-siltiet li jiddeskrivu l-irkupru ta 'Achatz u jirritornaw għall-linja li tħalli lill-qarrejja bil-ġuħ biex jisimgħu dak li ġara wara li l-ktieb intemm.



Allura meta Achatz ċempel biex chat, kellna ħafna mistoqsijiet - dwar il-ktieb, il-koki u l-personalitajiet, u x'jiġri wara.

M: Charlie Trotter żgur li ma jidhirx bħala sħun u fuzzy. Qatt titkellem miegħu?



A: Kultant narah, jogging jew jimxi bil-kelb tiegħu, fi triqti lejn ix-xogħol. Ma naħsibx li n-nies jirrealizzaw li elementi tal-personalità u l-karattru tiegħu fl-aħħar saru tiegħi.

Q: Bħal...?



A: Dak l-insegwiment kostanti tal-perfezzjoni, l-ispirtu kompetittiv ħafna, dak l-approċċ ta 'kollox jew xejn biex jagħmel ristorant aħħari. Għandi r-rispett kollu fid-dinja għal Charlie.

M: U Thomas Keller?



A: Huwa kważi impossibbli li tikkwantifika dan. Il-ħaġa ma’ The French Laundry hi li kont hemm għal żmien twil u fi stadju daqshekk kritiku, malleabbli ħafna fiż-żgħożiti tiegħi u f’ħajti, bħala persuna u bħala kok. It-tweġiba fil-qosor, onestament, hija kollox - kollox minn kif issajjar sa kif tgħix ħajtek, assorbit minnu. Meta tkun hemm għal daqshekk twil u tixrob il-Kool-Aid bil-mod kif għamilt jien, tant tkun imwaqqfa fik li ssir int.

M: Matul il-marda devastanti tiegħek, tlift kompletament is-sens tat-togħma tiegħek. Ejja nitkellmu dwar dan.

A: Għal żmien twil, twil - litteralment 11-il xahar sa sena - stajt inpoġġi xi ħaġa f'ħalqi u ma togħma xejn. Kienet l-aktar ħaġa stramba, speċjalment għal xi ħadd li jiddedika ħajtu kollu għat-togħma u t-tisjir. Dik kienet parti kbira għaliex tlift daqshekk piż. Ma kien hemm ebda raġuni konvinċenti biex anki tiekol. Ebda tgawdija. Huwa verament jilgħab b'rasek.

Q: Kif kienet hekk kif dik is-sensazzjoni reġgħet ġiet?

A: Ġie lura fi stadji - l-ewwel kien ħelu, imbagħad mielaħ, morr, aċidu. Naħseb li għamilni chef aħjar, għax bħala adult, esperjenzajt l-evoluzzjoni ta 'dak is-sens fil-mod kif tarbija tat-twelid kienet timxi 'l quddiem. Meta tkun l-ewwel imwieled, tista 'biss togħma ħelwa. Meta jkollok 3 xhur, ma tkunx taf x'inhu jiġri. Bħala adult ta '33 sena tista' wrap rasek madwar il-funzjoni tat-togħma u t-togħma. Meta kull ma tista’ togħma tkun ħelwa u xejn aktar, tista’ tigdem qaqoċċ nej, espresso quadruple u ma togħmax morr. Il-mument li inti tista 'togħma morr, inti tifhem ir-relazzjoni ta' ħelu u morr, kif dawn jissinerġizzaw u xi tfisser togħma. Imbagħad il-melħ jidħol u tqabbel dawk il-komponenti. Kienet xi ħaġa.

Q: Tiffaċċja togħma mill-ġdid, tirkupra mill-kimo — dan kif affettwa dak li kien qed jiġri fil-kċina?

A: Ħdimt tul it-triq kollha — tlift xi ftit fl-aħħar, għax kont biss taħwid. Kien hemm aġġustamenti. Għal waħda, ma tistax togħma, u issa tidħol għax-xogħol? Hemm treġġigħ lura ta 'rwol ġgant. Inkun qed nagħmel zalza u jkolli nagħtiha lil wieħed mill-koki biex jevalwa u jgħiduli x’għandu bżonn. Mistednin, kienu jidħlu u ma jkunux verament ċert kif jaġixxu madwari. Imma x-xogħol huwa x-xogħol. M'għandekx verament għażla. Is-60-xi nies li kienu qed jaħdmu għalija stennew li naqbeż eżatt lura fil-pixxina.

M: Issa għandek it-tour tal-ktieb u mhux wieħed, iżda żewġ postijiet ġodda li jiftħu?

A: Aviary se tkun l-Alinea tad-dinja tal-cocktails, tip taqsam dak li hu cocktail bar, timmanipulaha u mbagħad tpoġġiha kollha flimkien b'mod li jkun konvinċenti u sinifikanti. L-ikel kollu se jkun finger food progressiv. Xejn fuq platt jew skutella u xejn li jrid jiġi kkunsmat mal-platti. Bħal nigiri jew tapas - dak l-istil - iżda progressiv u juża t-tekniki f'Alinea.

Q: U Sussegwentement, ir-restorant il-ġdid tiegħek?

A: Il-filosofija kollha hija, huwa ristorant ġdid kull tliet xhur - ibbażat fuq post ġeografiku u ħin. Mela, Pariġi fl-1906, Sqallija fl-1946.

Q: Aħna nisimgħu li l-ipprezzar huwa kemmxejn mhux ortodoss ukoll. Ikliet imħallsa minn qabel?

A: Int ser tmur fuq is-sit tagħna, bħalma kont qed tixtri biljett għal spettaklu ta’ Broadway. U l-komponent ta 'ħlas minn qabel huwa varjabbli, għalhekk bażikament, għandna sistema li tippermettilna nipprezzaw - ma rridx ngħid l-inqas mixtieq, iżda kulħadd iħobb jiekol is-Sibt bil-lejl fis-7, allura ngħidu li huwa $ 85. Jista 'jkollok l-istess menu eżatt, l-istess esperjenza eżatta għal $ 65 l-Erbgħa fid-9:15, minħabba li huwa slot inqas popolari.

Q: Ah. Bħal biljetti tal-ajruplan. Biss mingħajr il-bagalja mitlufa?

A: (Daħħaq) Hekk hu.

Q: Allura, għaliex 1906 Pariġi?

A: Escoffier. Huwa l-1906, ibbażat fuq il-kotba tat-tisjir u l-kitba u r-riċetti tiegħu - verbatim. Oriġinarjament, konna se nagħmlu bistro ta 'Pariġi, iżda kien ftit wisq rustic għalija. Ridt nagħmel tip ta’ ġieħ għal dak li nħoss li prattikament kull chef jibni fuqu bħala l-pedament: Escoffier, tisjir klassiku Franċiż raffinat mill-bidu tas-snin 1900. Hu l-kbir daddy minnhom kollha.

Q: Decadent, huh?

A: L-ikel huwa tant għani u tant inkredibbli. Għamilna prattika lbieraħ filgħaxija fl-Alinea. Kif kienu jieklu dan in-nies kull lejl dakinhar? Għandhom ikunu qed niżlu bħal dubbien minn attakki tal-qalb.

Ħajja, Fuq il-Linja

AQRA: Life, on the Line: A Chef’s Story of Chasing Greatness, Niffaċċjaw il-Mewt, u Niddefinixxu mill-ġdid il-mod kif nieklu , minn Grant Achatz u Nick Kokonas (Gotham Books, 320 pp., $27.50)
ILTAQGĦU: Grant Achatz u Nick Kokonas se jkunu qed jiffirmaw kopji tal-ktieb tagħhom, Life, on the Line f’12:30 p.m. 17 ta’ Marzu f’Passaġġ tal-Ktieb f’San Francisco’s Ferry Building, u fil-5 p.m. fuq Omnivore Books. (It-taħdita tagħhom fis-6 p.m., benefiċċju għall-Programm ta’ Riċerka dwar il-Kanċer tar-Ras u l-Għonq fl-Università ta’ Chicago, hija mibjugħa.) Għad-dettalji, żur www.bookpassage.com u http://omnivorebooks.com .
DINE: Jekk qed tivvjaġġa lejn Chicago, togħma l-kċina ta’ Grant Achatz fir-ristorant rebbieħ tiegħu, Alinea ( www.alinea-restaurant.com ), u l-Aviary Lounge u r-ristorant Next ( http://nextrestaurant.com ), mistennija li tiftaħ din ir-rebbiegħa.